4 odpowiedzi w tym temacie

[Gienia313]

Dlaczego olej sie pieni,a paczki pękają???

[Gienia313]

Czy jest ktoś kto wie dlaczego tak się dzieje????

[justhi]

Witaj
Brzegi ciasta na pączka nie mogą być w mące, bo nie skleją się dobrze. Ja zawsze przed włożeniem pączka do oleju omiatam każdego pędzelkiem z mąki, kładę na gorący tłuszcz górną stroną na dół (zlepieniem do góry). Przykrywam pokrywką i smażę (pączki powinny swobodnie pływać). Gdy pączki zrumienią się od dołu, obracam widelcem (szpikulcem) do góry i dosmażyć bez przykrycia.

[Dorunia]

Ja gdy olej zaczyna się pienić to wrzucam kawałek surowego ziemniaka i problem znika...przeczytałam o tym sposobie w necie i stosuje to do dzisiaj i zawsze się sprawdza...a Justhi ma też rację z tą mąką,że trzeba jej się pozbyć z pączka

[Chef]

Użytkownik Gienia313 dnia 03.03.2011 - 20:11 napisał

Dlaczego olej sie pieni,a paczki pękają???

W zasadzie gdy tłuszcz pieni się podczas smażenia daje znać, że jest zanieczyszczony. Być może po którejś z kolei partii jest w nim zbyt dużo resztek z poprzednich pączków (mąka, drobinki konfitury itp.) Taki tłuszcz należy przecedzić gorący przez tetrę. Powinno pomóc. Po wykorzystaniu tłuszczu należy go zutylizować, gdyż najprawdopodobniej powstały w nim szkodliwe związki - np.: akrylamid, który jest elementem związków Maillarda. Ziemniak wrzucony do tłuszczu obniża tylko jego temperaturę, co może spowodować zbytnie wchłanianie się tłuszczu w pączki. Ziemniaka dodaje się gdy tłuszcz jest zbyt gorący, a nie gdy się pieni.

Pączki mogą pękać z kilku powodów:
1. W klejonych miejscach było zbyt dużo mąki.
2. Pomiędzy sklejane krawędzie dostało się nadzienie.
3. Zbyt duża ilość nadzienia po ogrzaniu rozsadza pączki od środka.
4. W pączku zamknięte jest powietrze.

Pozdrawiam

CHEF Andrew