O Jajkach (troszkę Wiecej Niż W Arytule Doroty)

[Gość]

Jajo składa się z trzech podstawowych części: białka, żółtka, i skorupki. W stosunku do ciężaru całości białko stanowi około 2/3 , żółtko około 1/3 i skorupka 1/10. Skorupka zbudowana jest z porowatej substancji mineralnej ( głównie wapnia). Od wewnątrz pokryta jest cieniutką warstewką zaschniętego śluzu, która zabezpiecz jaj od przedostawania się do drobnoustrojów . Pod skorupą znajduję się z stosunkowo gruba i mocna błonka podskorupkowa , a pod nią warstewka osłonki białkowej. Podczas przechowywania jaj białko stopniowo wysycha i zmniejsza swoją objętość. Ciężar jaj waha się między 45 75 g. W obrocie handlowym jaj dzielimy na: świeże, chłodnicze, wapnowane, w proszku i mrożone. Jaja świeże Jaja te dzielą się na rynkowe, brudne, i przemysłowe. Biorąc pod uwagę rozmiar dzielą się na : -duże-60g i więcej. -średnie 60-50g. -małe-poniżej 50. Jaja chłodnicze Są to jaja przechowywane dłużej niż 30 dni w komorach chłodniczych w temp 0-1 C. Potrawy z jaj zwłaszcza gotowane i smażone , powinny być sporządzane z jaj świeżych, ponieważ tylko takie mają wartość odżywczą, właściwy smak i zapach. Jaja wapnowane Są przechowywane w roztworze wodnym wodorotlenku wapnia. Jaj te można poznać po zewnętrznym wyglądzie. Skorupka jest nie równa z różnymi grudkami. Jaja w proszku Top produkt otrzymany przez wysuszenie zawartości jaja, wymieszanie i pasteryzowanie. Jaja w proszku mogą być stosowane jako dodatek wiążący masy mielonej, do ciast, w których nie występuję piana , dodatek do zupy i sosy. Jaja mrożone To produkt otrzymany z treści świeżych jaj utrwalonych mrożeniem. Jaja te stosowane są głownie w zakładach cukierniczych i ciastkarskich oraz w żywieniu zbiorowym. Obróbka kulinarna jaj Przed użyciem do sporządzania potraw należy zwrócić uwagę na wygląd jaj. Skorupka powinna mieć jednolity kolor , rozbite jaj zaś miły zapach i nienaruszoną błonę wewnątrz. Przed gotowaniem jaj należy je wyczyścić szczotką i solą oraz opłukać. O ile jaja mają być gotowane bez skorupek lub smażone , należy je wybić ze skorupki w następujący sposób: uderzyć w ostry brzeg, naczynia, rozłupać skorupkę bliżej węższego końca jaja . Przez gotowanie jaj w skorupce otrzymuje się: -jaja na miękko podawane w kieliszku. -jaja na twardo, które zależnie od przepisu podaje się dalszej obróbce. -jaja na pół twardo. Przez gotowanie jaj bez skorupki otrzymuje się jaja w koszulkach . Jaja smażone przyrządza się jako: sadzone, jajecznicę, omlety. Jaja na miękko Jeden sposób: wkłada się jaja do wrzącej wody i gotuje się 3-5 minut. Drugi: wkłada się jaja do wrzącej wody , naczynie odsuwa się na brzeg płyty, gdzie temp wody wynosi 80 C. W ten sposób gotowane jaj otrzymuje się po 6 minutach. Jajo ugotowane na miękko powinno mieć żółtą barwę i ścięte białko. Jaja na twardo Jaja należy zalać zimno wodą i gotować 8-10 minut od chwili zawrzenia wody. Aby skorupka jaj łatwo odchodziła , należy ostudzić je w zimnej wodzie i obierać zimne. Jaja na półtwardo Jaja gotuje się tak samo jak na twardo , lecz czas gotowania od chwili wrzenia wynosi 4 minuty. Jaja w koszulkach Sporządza się je w ten sposób , że wybija się je na spodeczek , i ostrożnie spuszcza się do solonej , wrzącej , lekko zakwaszonej octem wody , tak aby nie spadały z dużej wysokości. Nalęży następnie przykryć naczynie i gotować je 3-4 minuty. Gdy białko zetnie się , należy je podawać cedzakową łyżką , osączyć i zaraz podawać. Jajecznica na parze Jaja należy umyć , rozbić , wylać ze skorupek do garnuszków, rozmiąć, wlać do małęj patelni i wstawić do dobranego wielkością naczynia z wrzącą wodą , aby powstająca para ogrzewała jej dno. Gdy masa jajeczna lekko się zetnie , należy ją zmieszać i przed podaniem dodać surowe masło. Jajecznicę na parze stosuje się w żywieniu chorych . Jaja sadzone Wybija się jaja na patelnię z rozgrzanym olejem , lub innym tłuszczem i smaży się na niezbyt silnym ogniu, do chwili ścięcia się białek, żółtko powinno być półpłynne. Jajecznica Przyrządza się z rozmąconych jaj . Aby jajecznica ścięła się na puszystą masę, należy dodać do masy na 1 jajo 1/2 łyżki zimnej wody. Masę jajeczną soli się i wylewa na patelnię na rozgrzany tłuszcz, smaży na niezbyt rozgrzanym ogniu i miesza. Jaja podane powinny być zaraz po ścięciu się. Omlet Przyrządza się z rozmąconych jaj z dodatkiem zimnej wody(1/2 łyżki stołowej wody na 1 jajo). Masę jajeczną wylewa się na patelnię na niedużą ilość rozgrzanej patelni. Powierzchnia omletu ma pozostać galaretowata , a spód lekko zarumieniony. Omlet należy podawać z warzywami. Nadzienie omletu nakłada się na środek i zwija się Jaja zapiekane Na ogniotrwałym , posmarowanym olejem półmisku układa się sosy , ryż, makaron. Następnie robi się wgłębienie , wbija się w nie jaja, skrapla masłęm, lub sosem , serem. Półmisek z jajami należy wstawić do gorącego piekarnika , aby ścięło się białko. miłej lekturki 8)