Skocz do zawartości
Forum Kulinarne Smaczny.pl
Gość

O Jajkach (troszkę Wiecej Niż W Arytule Doroty)

Rekomendowane odpowiedzi

Gość

Jajo składa się z trzech podstawowych części: białka, żółtka, i skorupki. W stosunku do ciężaru całości białko stanowi około 2/3 , żółtko około 1/3 i skorupka 1/10. Skorupka zbudowana jest z porowatej substancji mineralnej ( głównie wapnia). Od wewnątrz pokryta jest cieniutką warstewką zaschniętego śluzu, która zabezpiecz jaj od przedostawania się do drobnoustrojów . Pod skorupą znajduję się z stosunkowo gruba i mocna błonka podskorupkowa , a pod nią warstewka osłonki białkowej. Podczas przechowywania jaj białko stopniowo wysycha i zmniejsza swoją objętość. Ciężar jaj waha się między 45 75 g. W obrocie handlowym jaj dzielimy na: świeże, chłodnicze, wapnowane, w proszku i mrożone. Jaja świeże Jaja te dzielą się na rynkowe, brudne, i przemysłowe. Biorąc pod uwagę rozmiar dzielą się na : -duże-60g i więcej. -średnie 60-50g. -małe-poniżej 50. Jaja chłodnicze Są to jaja przechowywane dłużej niż 30 dni w komorach chłodniczych w temp 0-1 C. Potrawy z jaj zwłaszcza gotowane i smażone , powinny być sporządzane z jaj świeżych, ponieważ tylko takie mają wartość odżywczą, właściwy smak i zapach. Jaja wapnowane Są przechowywane w roztworze wodnym wodorotlenku wapnia. Jaj te można poznać po zewnętrznym wyglądzie. Skorupka jest nie równa z różnymi grudkami. Jaja w proszku Top produkt otrzymany przez wysuszenie zawartości jaja, wymieszanie i pasteryzowanie. Jaja w proszku mogą być stosowane jako dodatek wiążący masy mielonej, do ciast, w których nie występuję piana , dodatek do zupy i sosy. Jaja mrożone To produkt otrzymany z treści świeżych jaj utrwalonych mrożeniem. Jaja te stosowane są głownie w zakładach cukierniczych i ciastkarskich oraz w żywieniu zbiorowym. Obróbka kulinarna jaj Przed użyciem do sporządzania potraw należy zwrócić uwagę na wygląd jaj. Skorupka powinna mieć jednolity kolor , rozbite jaj zaś miły zapach i nienaruszoną błonę wewnątrz. Przed gotowaniem jaj należy je wyczyścić szczotką i solą oraz opłukać. O ile jaja mają być gotowane bez skorupek lub smażone , należy je wybić ze skorupki w następujący sposób: uderzyć w ostry brzeg, naczynia, rozłupać skorupkę bliżej węższego końca jaja . Przez gotowanie jaj w skorupce otrzymuje się: -jaja na miękko podawane w kieliszku. -jaja na twardo, które zależnie od przepisu podaje się dalszej obróbce. -jaja na pół twardo. Przez gotowanie jaj bez skorupki otrzymuje się jaja w koszulkach . Jaja smażone przyrządza się jako: sadzone, jajecznicę, omlety. Jaja na miękko Jeden sposób: wkłada się jaja do wrzącej wody i gotuje się 3-5 minut. Drugi: wkłada się jaja do wrzącej wody , naczynie odsuwa się na brzeg płyty, gdzie temp wody wynosi 80 C. W ten sposób gotowane jaj otrzymuje się po 6 minutach. Jajo ugotowane na miękko powinno mieć żółtą barwę i ścięte białko. Jaja na twardo Jaja należy zalać zimno wodą i gotować 8-10 minut od chwili zawrzenia wody. Aby skorupka jaj łatwo odchodziła , należy ostudzić je w zimnej wodzie i obierać zimne. Jaja na półtwardo Jaja gotuje się tak samo jak na twardo , lecz czas gotowania od chwili wrzenia wynosi 4 minuty. Jaja w koszulkach Sporządza się je w ten sposób , że wybija się je na spodeczek , i ostrożnie spuszcza się do solonej , wrzącej , lekko zakwaszonej octem wody , tak aby nie spadały z dużej wysokości. Nalęży następnie przykryć naczynie i gotować je 3-4 minuty. Gdy białko zetnie się , należy je podawać cedzakową łyżką , osączyć i zaraz podawać. Jajecznica na parze Jaja należy umyć , rozbić , wylać ze skorupek do garnuszków, rozmiąć, wlać do małęj patelni i wstawić do dobranego wielkością naczynia z wrzącą wodą , aby powstająca para ogrzewała jej dno. Gdy masa jajeczna lekko się zetnie , należy ją zmieszać i przed podaniem dodać surowe masło. Jajecznicę na parze stosuje się w żywieniu chorych . Jaja sadzone Wybija się jaja na patelnię z rozgrzanym olejem , lub innym tłuszczem i smaży się na niezbyt silnym ogniu, do chwili ścięcia się białek, żółtko powinno być półpłynne. Jajecznica Przyrządza się z rozmąconych jaj . Aby jajecznica ścięła się na puszystą masę, należy dodać do masy na 1 jajo 1/2 łyżki zimnej wody. Masę jajeczną soli się i wylewa na patelnię na rozgrzany tłuszcz, smaży na niezbyt rozgrzanym ogniu i miesza. Jaja podane powinny być zaraz po ścięciu się. Omlet Przyrządza się z rozmąconych jaj z dodatkiem zimnej wody(1/2 łyżki stołowej wody na 1 jajo). Masę jajeczną wylewa się na patelnię na niedużą ilość rozgrzanej patelni. Powierzchnia omletu ma pozostać galaretowata , a spód lekko zarumieniony. Omlet należy podawać z warzywami. Nadzienie omletu nakłada się na środek i zwija się Jaja zapiekane Na ogniotrwałym , posmarowanym olejem półmisku układa się sosy , ryż, makaron. Następnie robi się wgłębienie , wbija się w nie jaja, skrapla masłęm, lub sosem , serem. Półmisek z jajami należy wstawić do gorącego piekarnika , aby ścięło się białko. miłej lekturki 8)

Udostępnij tę odpowiedź


Odnośnik do odpowiedzi
Udostępnij na innych stronach

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.


  • Przeglądający   0 użytkowników

    Brak zarejestrowanych użytkowników przeglądających tę stronę.

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

By using this site, you agree to our Warunki użytkowania.