4 odpowiedzi w tym temacie

[Wojtas]

Mąka na chleb powinna być od typu 720 w górę najlepiej 2000 ( wtedy wyjdzie na 100% )


Mój zakwas na chleb:
dzień pierwszy:
część wody + 1/2 części mąki ---> mieszamy i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce
dzień drugi
dokarmiamy nasz wczorajszy zakwas czyli dodajemy znowu część wody i 1/2 częsci mąki ---> mieszamy i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce
dzień trzeci
powtarzamy dzień drugi
w czwartym dniu powinno pachnieć i smakować kwasem nieraz jak jest za ciepło to pachnie zmywaczem do paznokci

Zakwas ekstremalny, który robiłem pracując w dobrej restauracji :
do zakwasu powyżej dodajemy palone kości wołowe, mają być brązowe nie czarne bez kawałków mięsa ( takie jak do demi glace)
trzymamy je cały czas w zakwasie - jeśli zakwas jest zdrowy nic im sie nie stanie bakterie ochronią przed niepożądanymi efektami
Chleb smakuje wtedy nieprzeciętnie....

Zakwas efekty niepożądane:
Jeśli pojawi się
wszelka biała pleśń fioletowa czy każda inna - zakwas wywalić
brak kwaśnego smaku i zapachu - zakwas wywalić
jeśli zakwas wyschnie, zamarznie itp dokarmić

Zakwas po dniu 4 przechowujemy w lodówce bez dokarmiania, przed wypiekiem chleba zakwaszamy nim mąkę ( można dodać trochę cukru to lepiej wystartuje )
Pozostawiamy trochę w słoju i dokarmiamy wg schematu powyżej
Jeśli jedziemy na wakacje nie planujemy piec chleba przez miesiąc zakwas możemy za hibernować w zamrażalniku potem go wyciągamy i dokarmiamy w ciepłym miejscu.

Im zakwas starszy ( dokarmiany od miesięcy ) tym silniejszy i jest w stanie urosnąć nam w chlebie bez cukru ( miodu itp )

Na dniach dodam mój foto-przepis na chleb z pastą miso i śliwkami


Pzdr
W.

[teresap]

Na pewno jak jeden ta i drugi zakwas jest dobry

Ale nasz zakwas jest prosty: drożdż mleko i mąka no i musi postać w cieple

Na drugi, trzeci dzień dosypuję makię, ziemniak, urabiamy chlebek i stoi 8-10 godzin pieczemy chlebek a końcówkę ciasta odkładamy i jak się chlebek kończy dosypujemy makie, ziemniaczki mleko troszkę drożdży i tak w kółko

To tyle

[Wojtas]

Na pewno jest dobry jednak jeśli używasz "przemysłowych" drożdży to nigdy nie uzyskasz indywidualnego smaku i zapachu. Chleb będzie zawsze smakował drożdżami z fabryki. Poza tym ja robię prymitywny chleb bez mleka, a jeśli dodaję ziemniaki to tylko do białego pieczywa jako że żytnie wychodzi zbyt gliniaste

Pzdr

[Izunia2007]

Prawdziwy zdrowy zakwas robi się jedynie z mąki i wody, bez dodatku drożdży.