Mąka na chleb powinna być od typu 720 w górę najlepiej 2000 ( wtedy wyjdzie na 100% )
Mój zakwas na chleb:
dzień pierwszy:
część wody + 1/2 części mąki ---> mieszamy i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce
dzień drugi
dokarmiamy nasz wczorajszy zakwas czyli dodajemy znowu część wody i 1/2 częsci mąki ---> mieszamy i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce
dzień trzeci
powtarzamy dzień drugi
w czwartym dniu powinno pachnieć i smakować kwasem nieraz jak jest za ciepło to pachnie zmywaczem do paznokci :)
Zakwas ekstremalny, który robiłem pracując w dobrej restauracji :
do zakwasu powyżej dodajemy palone kości wołowe, mają być brązowe nie czarne bez kawałków mięsa ( takie jak do demi glace)
trzymamy je cały czas w zakwasie - jeśli zakwas jest zdrowy nic im sie nie stanie bakterie ochronią przed niepożądanymi efektami
Chleb smakuje wtedy nieprzeciętnie....
Zakwas efekty niepożądane:
Jeśli pojawi się
wszelka biała pleśń fioletowa czy każda inna - zakwas wywalić
brak kwaśnego smaku i zapachu - zakwas wywalić
jeśli zakwas wyschnie, zamarznie itp dokarmić
Zakwas po dniu 4 przechowujemy w lodówce bez dokarmiania, przed wypiekiem chleba zakwaszamy nim mąkę ( można dodać trochę cukru to lepiej wystartuje )
Pozostawiamy trochę w słoju i dokarmiamy wg schematu powyżej
Jeśli jedziemy na wakacje nie planujemy piec chleba przez miesiąc zakwas możemy za hibernować w zamrażalniku potem go wyciągamy i dokarmiamy w ciepłym miejscu.
Im zakwas starszy ( dokarmiany od miesięcy ) tym silniejszy i jest w stanie urosnąć nam w chlebie bez cukru ( miodu itp )
Na dniach dodam mój foto-przepis na chleb z pastą miso i śliwkami
Pzdr
W.