Użytkownik Gienia313 dnia 03.03.2011 - 20:11 napisał

W zasadzie gdy tłuszcz pieni się podczas smażenia daje znać, że jest zanieczyszczony. Być może po którejś z kolei partii jest w nim zbyt dużo resztek z poprzednich pączków (mąka, drobinki konfitury itp.) Taki tłuszcz należy przecedzić gorący przez tetrę. Powinno pomóc. Po wykorzystaniu tłuszczu należy go zutylizować, gdyż najprawdopodobniej powstały w nim szkodliwe związki - np.: akrylamid, który jest elementem związków Maillarda. Ziemniak wrzucony do tłuszczu obniża tylko jego temperaturę, co może spowodować zbytnie wchłanianie się tłuszczu w pączki. Ziemniaka dodaje się gdy tłuszcz jest zbyt gorący, a nie gdy się pieni.

Pączki mogą pękać z kilku powodów:
1. W klejonych miejscach było zbyt dużo mąki.
2. Pomiędzy sklejane krawędzie dostało się nadzienie.
3. Zbyt duża ilość nadzienia po ogrzaniu rozsadza pączki od środka.
4. W pączku zamknięte jest powietrze.

Pozdrawiam

CHEF Andrew

Użytkownik uretan dnia 11.09.2005 - 15:35 napisał

Ja nie zgadzam się z przedmówcą co do mięsa. Mięso po obróbce dobrze jest zahartować. Szynka pozostawiona w wywarze owszem będzie wilgotna, ale nie soczysta i sypka, a nie krucha.. To tak jakbyśmy piekli biszkopt, zostawiając go we wyłączonym, ale jeszcze gorącym piekarniku do wystygnięcia.

Podczas obróbki cieplnej mięs należy zachować odpowiednią temperaturę w rdzeniu (osi) sztuki mięsa. Samo uzyskanie kruchości i soczystości w jednym produkcie jest ogromną sztuką. Mięso należy gotować nie przebijając go, z termometrem wsuniętym jeszcze w surowe mięso, od wrzącej wody (podobnie postępujemy z wędzonkami).
Optymalna temp. to 82 * C (przy szynce). Będzie krucha. Później powinniśmy wrzucić mięso do woreczka foliowego i zanurzyć w lodowatej wodzie (nie wyciągamy termometru, aby nie wypłynęły soki !!!).

Ale z sodą uwaga była trafna

Z wyrazami szacunku CHEF ANDREW

W takim razie dziękuję serdecznie.
Pozdrawiam.

Rambutan - smakuje i po obraniu wygląda zupełnie jak liczi.


Kupowałem już w Polsce.

Wędliny możemy zamrażać, pod warunkiem, że nie były one wcześniej nieświeże lub zamrożone.
Proszę się starać spożywać je po uprzedniej obróbce termicznej.
Pozdrawiam.