32 odpowiedzi w tym temacie

[Chef]

Użytkownik uretan dnia 11.09.2005 - 15:35 napisał

Z tymi dwoma ( na czerwono) NIE ZGADZAM SIĘ. Zmieszanie sody z octem powoduje nieodwracalną reakcję chemiczną, na skutek której soda zniknie (zamieni się w octan sodowy) Rzeczywiście jej posmaku już nie będzie, ale i sody też nie będzie, więc nie spełni roli, której oczekujemy po niej w cieście (spulchnianie ciasta)
Gotowana szynka będzie soczysta i świetna do krojenia, jeżeli wystudzimy ją nie gwałtownie w zimnej wodzie, a powoli w wywarze, w którym się gotowała

Ja nie zgadzam się z przedmówcą co do mięsa. Mięso po obróbce dobrze jest zahartować. Szynka pozostawiona w wywarze owszem będzie wilgotna, ale nie soczysta i sypka, a nie krucha.. To tak jakbyśmy piekli biszkopt, zostawiając go we wyłączonym, ale jeszcze gorącym piekarniku do wystygnięcia.

Podczas obróbki cieplnej mięs należy zachować odpowiednią temperaturę w rdzeniu (osi) sztuki mięsa. Samo uzyskanie kruchości i soczystości w jednym produkcie jest ogromną sztuką. Mięso należy gotować nie przebijając go, z termometrem wsuniętym jeszcze w surowe mięso, od wrzącej wody (podobnie postępujemy z wędzonkami).
Optymalna temp. to 82 * C (przy szynce). Będzie krucha. Później powinniśmy wrzucić mięso do woreczka foliowego i zanurzyć w lodowatej wodzie (nie wyciągamy termometru, aby nie wypłynęły soki !!!).

Ale z sodą uwaga była trafna

Z wyrazami szacunku CHEF ANDREW

[ManiekStryj]

Użytkownik pszczółka maja dnia 28.06.2006 - 17:31 napisał

a ja przed wyciśnięciem soku z cytryny wcześniej ją masuje

JA również ją masuję aby stała się miękka po czym jeszcze trzymam chwile w ciepłej wodzie i na koniec mam taki swój sposób wbijam wykałaczkę w Cytryne i dociskając lekko spływa mi sok po wykałaczce ;]

[fotoarts]

z pewnością wszystkie rady się przydadzą. ; )