Ziemniaki, w Polsce znane również jako kartofle lub pyry, to bardzo popularna, uprawiana na masową skalę roślina należąca do psiankowatych. Jej jadalną część stanowią podziemne bulwy. Cała pozostała część ziemniaka, wyrastająca ponad glebę jest trująca, ponieważ zawiera trujący organiczny związek chemiczny - solaninę. Związek ten może występować również, zwłaszcza w starych ziemniakach, w oczkach oraz w kiełkach z oczkami, dlatego trzeba je usuwać.
Ziemniaki, odpowiednio przygotowane do spożycia to bardzo zdrowe, bogate w witaminy i minerały warzywo. Mają wiele cennych dla organizmu człowieka składników odżywczych oraz dużo łatwo przyswajalnej skrobi.
Ziemniaki wykorzystywane są nie tylko w kuchni. Używane są przy produkcji spirytusu, krochmalu, mączki ziemniaczanej, paszy dla zwierząt, a także lekarstw i kosmetyków.
Ziemniaki w 80% składają się z wody.
Resztę składników stanowią witaminy, minerały, błonnik i białko.
W jednym, średniej wielkości ziemniaku znajduje się 16 mg witaminy C, przy dziennym zapotrzebowaniu organizmu człowieka wynoszącym około 60 mg. Im starszy ziemniak, tym zawartość witaminy C w ziemniakach maleje.
Zwłaszcza żółte odmiany ziemniaka zawierają spore ilości beta-karotenu. Ponadto w ziemniakach znajduje się witamina H, K oraz witaminy z grupy B.
Ziemniaki zawierają różne minerały, najwięcej fosforu i potasu, a także w mniejszych ilościach żelazo, magnez, wapń, jod, siarkę i mangan.
Ponieważ same ziemniaki zawierają bardzo mało kalorii, więc nie są tuczące. W 100 g ziemniaków znajduje się ok. 80 kcal.
Z uwagi na dobroczynne działanie ziemniaków na organizm ludzi zaleca się ich spożywanie w przypadku chorób układu pokarmowego. Zawarty w ziemniakach błonnik pomaga w usuwaniu cholesterolu, łagodzi problemy trawienne, zaparcia i biegunki.
Spożywanie dużej ilości ziemniaków pomaga odzyskać siły rekonwalescentom. Picie soku z surowych ziemniaków pomaga zwalczać wrzody żołądkowe, artretyzm i nadkwasotę. Wywar z ziemniaków rozpuszcza kamienie żółciowe i nerkowe.
Ziemniaki stanowią częsty składnik przepisów kulinarnych na dania główne, zapiekanki ziemniaczane, zupy i wielu innych potraw.
Mogą być gotowane, smażone lub pieczone i występować pod różnymi postaciami. Najpopularniejsze to ziemniaki z wody, ziemniaki puree, frytki, placki, kluski, chipsy, zupy i sałatki.
Do przygotowywanych potraw warto wybrać ziemniaki nie uszkodzone z płytkimi oczkami oraz gładką skórką, o regularnych kształtach i podobnej wielkości. Po przekrojeniu bulwa powinna charakteryzować się jasną, jednolitą barwą. Egzemplarze nadgniłe, o zielonkawym zabarwieniu należy odrzucać.
Jeżeli nie znamy odmiany zakupionych ziemniaków, wtedy w prosty sposób możemy sprawdzić do czego można je zastosować. Próba polega na przekrojeniu ziemniaka i potarciu obu części o siebie. Jeżeli obie części się sklejają to takie ziemniaki nadają się na kluski (kopytka, pyzy). Natomiast ziemniaki z których wyjdzie woda nadają się na sałatki, zapiekanki lub do pieczenia.
Istnieją różne metody gotowania i pieczenia ziemniaków.
Mogą one być gotowane „w mundurkach”, czyli „ze skórką”, a ugotowane w ten sposób ziemniaki nie utracą cennych składników mineralnych i witamin. Jeżeli ziemniaki będą obrane ze skórki, a następnie gotowane to nie należy ich długo trzymać w wodzie przed obróbką termiczną.
Istnieją co najmniej dwie popularne szkoły gotowania ziemniaków. Pierwsza polega na zalaniu ich zimną wodą, a druga zalaniu wrzątkiem i gotowaniu. Zawsze gotowanie powinno odbywać się „pod przykryciem”, ponieważ ziemniaki nie tracą właściwości, a czas gotowanie jest krótszy, niż w odkrytym garnku.
Wraz z czasem ziemniaki tracą na wartości. Stare ziemniaki gniją i kiełkują. Na ich powierzchni pokazują się zielone plamy. To oznaka, że w ziemniaku wzrasta poziom solaniny. Co wtedy? Można zrezygnować z takich ziemniaków i wyrzucać je lub grubiej obierać. Zaleca się jednak, aby takich, grubo obranych ziemniaków nie piec, lecz gotować, ponieważ solanina rozpuszcza się w wodzie.
Ogólnie ziemniaki występują w dwóch rodzajach.
Ziemniaki wczesne, charakteryzują się małą ilością skrobi i nie są sypkie. Nadają się do przygotowywania sałatek. Nie nadają się do przechowywania.
Ziemniaki późne, nadają się do przechowywania.