Sekret udanego przepisu na kiszone ogórki

Sezon na przetwory w pełni. Jedną z metod utrwalania żywności jest kiszenie - tradycja stara jak świat. Spośród wszystkich warzyw najchętniej wybieramy ogórki. Przepisów i receptur na ich kiszenie jest całe mnóstwo. Jaki zatem jest sekret udanego przepisu na kiszone ogórki? Co zrobić, by były jędrne, twarde i pełne aromatu?

Na czym polega kiszenie?

Kiszenie to jedna z najstarszych metod przedłużania trwałości żywności. Szczególnie popularna jest w Europie Środkowej i Wschodniej. Metoda ta polega na poddaniu produktów fermentacji mlekowej - cukry w nich zawarte rozkładają się na kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. Bakterie kwasu mlekowego korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit, zapobiegając namnażaniu się szkodliwych bakterii, a także usuwają toksyny i chronią przed grzybicami. Kwas mlekowy obniża poziom cholesterolu i wspomaga trawienie poprzez zwiększoną produkcję enzymów trawiennych. Odgrywa też znaczącą rolę w syntetyzowaniu witaminy K oraz niektórych witamin z grupy B.

Fermentacja mlekowa następuje w określonych warunkach. W początkowej fazie ważna jest odpowiednia temperatura, tj. 15-20 stopni Celsjusza i ograniczenie dostępu powietrza.

Wybór ogórków

Najlepsze będą ogórki z własnej działki lub od zaprzyjaźnionego rolnika. Mamy wówczas pewność, że nie były zasilane nawozami sztucznymi i są po prostu bezpieczne. Kupując ogórki na targu czy bazarze należy wybierać te niewielkich rozmiarów. Duże mają twarde nasiona i mogą być miękkie po ukiszeniu. Ogórki powinny być twarde, świeże i jędrne. Najlepiej także wybierać ogórki proste, bo takie najłatwiej układać w słoikach. Nie mogą mieć żadnych widocznych uszkodzeń i skaz.

Jeśli mamy już najważniejszy składnik, czyli ogórki, przechodzimy do niezbędnych czynności wstępnych. Konieczne jest bowiem dokładne umycie ogórków. By ułatwić sobie pracę, najlepiej zamoczyć je w bardzo zimnej wodzie przynajmniej na 20-30 minut. Taki zabieg poprawi również jędrność ogórków.

Aromatyczne dodatki

Wszelkie dodatki wzbogacają smak i aromat kiszonych ogórków, a dodatkowo zawarte w nich olejki eteryczne i garbniki konserwują, przyczyniają się do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej oraz zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży, a tym samym zwiększają trwałość kiszonek.

Przyprawy muszą być czyste, świeże, bez jakichkolwiek oznak chorób. W przeciwnym razie mogą powodować psucie się ogórków. Niektóre przyprawy przed dodaniem należy obrać i pokroić na mniejsze kawałki (np. korzeń chrzanu, czosnek).

Tradycyjnie do kiszonych ogórków dodaje się:

  • czosnek;
  • liście i korzeń chrzanu (dzięki niemu ogórki są twarde);
  • koper z kwiatostanami.
  • Można także dodać:

  • liść laurowy;
  • gorczycę;
  • liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu lub winogron;
  • papryczkę chili;
  • korzeń imbiru;
  • estragon;
  • miętę.
  • Przygotowanie zalewy

    Do kiszenia ogórków najlepiej użyć niegazowanej wody źródlanej lub przegotowanej i odstanej kranówki. Taki zabieg jest konieczny, ponieważ woda prosto z kranu ma dużo chloru. By przygotować zalewę, na każdy litr wody należy dodać jedną pełną łyżkę soli. Najlepsza będzie niejodowana sól kamienna. Woda powinna być ciepła, aby sól lepiej się rozpuściła. Gdy nieznacznie przestygnie, zalać nią ogórki ciasno ułożone w słoikach. Ogórki muszą być w pełni pokryte zalewą.

    Słoiki mocno zakręcamy i odstawiamy w ciemne, ale jednocześnie dość ciepłe miejsce. W pierwszych dniach kiszenia należy utrzymać temperaturę około 20 stopni Celsjusza. Już po 2-3 dniach uzyskamy ogórki małosolne.

    Garnki, słoiki, butelki

    Nie bez znaczenia jest to w czym kisimy ogórki. Najczęściej używamy słoików. Jednak najsmaczniejsze przetwory uzyskamy w naczyniach kamiennych lub ceramicznych. Niezależnie jakiego naczynia użyjemy, musi być ono sterylnie czyste. Dlatego po umyciu warto je wyparzyć. Szczególną uwagę należy również zwrócić na nakrętki - najbezpieczniej wybrać nowe, bez śladów rdzy. Dzięki temu nasze przetwory lepiej się zachowają.

    Przechowywanie

    Na początku ogórki należy przechowywać w temperaturze pokojowej, później przenieść je w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji. Ukiszone ogórki przechowujemy w temperaturze około 10 stopni Celsjusza, najlepiej w piwnicy. Proces kiszenia możemy także zahamować poprzez pasteryzację.

    Kiszone ogórki możemy wykorzystać jako bazę do zupy ogórkowej. Są także dobrym uzupełnieniem obiadu i dodatkiem do sałatek.

    Polecamy podobne artykuły:
    Polecamy także nasze przepisy:
    Drukowanie:

    Ze zdjęciami Z komentarzami
    Inne informacje o artykule:
    Autor:
    Agnieszka [2012-08-21]
    Ocena:
    5/5 [głosów: 7]
    Komentarze do artykułu:
    Stosuję 35 g soli na 1 litr wody źródlanej zimnej,kupuję ją w dużych 5 litrowych baniakach, kiszenie odbywa się w wówczas w naturalnych warunkach, nie gotuję wody ani jej nie podgrzewam, dokładnie rozpuszczam sól niejodowaną w zimnej wodzie, ta ilość soli jest dla mnie odpowiednia , ogórki są odpowiednio słone, nie używam łyżki do odmierzania soli, przez pierwsze 5 dni nakrywam słoiki aby nie było dostępu światła, ponieważ kwas mlekowy powstaje w warunkach beztlenowych bez dostępu światła w tem. do 20 st. C, po tym czasie wynoszę do piwnicy. Bezwzględnym warunkiem udanych przetworów jest czystość ogórków, nakrętek i słoików,aby niepożądane bakterie i grzyby nie utrudniały wytwarzania kwasu mlekowego, ogórki muszą być b.świeże, bez nawozów, namoczone na ok. 0,5 godziny przed kwaszeniem. dokładnie wymyte. Takie są moje wieloletnie doświadczenia udanych przetworów z ogórków kiszonych.
    Ela [2018-07-23 07:53:54]
    ja ogórki robię tak zwyczajnie...przegotowana i przestudzona woda na jeden litr kopiasta łyżka soli niejodowanej,koper,czosnek,chrzan i pakuję to do plastikowych pojemników po pięciolitrowej wodzie i na sznurkach wpuszczam do studni.Uwierzcie mi ze lepszych ogórków nie ma a to dlatego ze tam mają stałą temperaturę.Polecam!
    ewa [2017-07-17 23:05:42]
    Ażeby ogóreczki się udały - to wszystko zależy od ogórków. Muszą być twarde, po prostu świeże. Miękkich nie ma co kisić bo z góry będą kapciowate. Czosnek, koper, chrzan- korzeń i liście z wiśni - te cztery przyprawy + woda przegotowana /ciepła/ z solą i ogóreczki są wykwintne. Smacznego !
    Krystyna [2017-07-17 12:37:46]
    my do kiszenia dodajemy korzeń/liście chrzanu, koper, czosnek, liście wiśni i dębu, po tych ostatnich mają trochę ostrzejszy smak i są zawsze twarde, sąsiedzi kiszą tak całe beczki w ilościach hurtowych i wychodzą naprawdę pyszne. pozdrawiam
    latirro [2017-07-16 19:47:54]
    a mnie jakbym nie robiła to i tak nie wychodzą
    Marianna [2017-07-16 19:31:12]
    Kiszę ogórki wg receptury mojej Mamy:przynoszę z działki,dokładnie myję i układam w czystych słojach z czaszkami kopru i ząbkami czosnku,następnie sypię na wierzch płaską łyżkę soli i zalewam wrzątkim z czajnika.Prosto,łatwo,a ogórki przechowują się kilka lat.Jeżeli kwasi się je od nowiu do pełni - są niezawodnie jędrne.
    Irena Ferszt [2017-07-16 12:00:22]
    Do kiszonych nie dodaję liścia laurowego. może w tym roku spróbuję. Dodaje liście czarnej porzeczki, oczywiście koper, czosnek, chrzan. Zalewam chłodną wodą przegotowana, daję mniej soli.
    kinia [2017-07-15 20:29:38]
    ja zalewam ogórki wodą solankową ze zródełka mamy takie w kołobrzegu czosnek chrzan i koper moą stać 3 lata i są twarde i pyszne
    mira [2017-07-15 19:56:57]
    Na litr wody 1 pelna lyzka stolowa soli, kilka platkow chrzanu, kika ząbków czosnku, przekladac koprem;spod sloja, pomiedzy i wierzch ogórków, zalac po brzegi osolona woda, zamknac odstawić. Wszystko, bez gorczcy, l. laurowych-to dodaje się do korniszonow. Nie cudojcie.
    gsuchomska@op.pl [2017-07-15 11:41:35]
    Radzę przeczytać JAK NAJWIĘCEJ komentarzy, pomyśleć i zrrobićz tych głosów swoją koncepcję. Wtedy będą na pewno bardzo dobre. Ja tak zrobię.
    Jersto [2017-07-14 23:42:05]
    Ja też robię ponad35 lat są pyszne na 1 litr wody duża łyżka soli kamiennej+liść laurowy+ziele+czosnek+chrzan+pieprz zakręcam trzymam 2 dni tęm pokojowej a potem wynoszę do piwnicy są smaczne pozdrawiam
    ALKA [2017-07-13 13:55:16]
    Gorąca woda zabija wszelkie aromaty, powinno sie zalewać zimna, dobra wod
    esmar [2017-07-12 10:08:26]
    Ogórkowy zawrót głowy ! Nie utrudniajcie sobie ! Żadnej gotowanej wody, żadnego wrzątku.Zwykła woda z kranu - ciepła tylko dla rozpuszczenia soli. Przyprawy jak wyżej. Zalać, wynieść do piwnicy i zapomnieć ! przypomnieć sobie zimą lub wcześniej :)
    Mira [2016-08-27 18:59:26]
    ja zalewam zimna wodą na 1 litr czubata lyzka soli kamiennej,czosnek, koper lisc laurowy jak mam to chrzan i sa pyszne. kiedys zalewalam wrzatkiem ale nie widze roznicy
    Eugenia [2016-08-23 13:13:48]
    Do ogórków dodaje wszystkie przyprawy jakie podajecie w swoich przepisach ale zalewam tylko wodą gazowana. Zakrecam zostawiam w ciepłym miejscu na kilka dni. A potem wynosze do piwnicy. Ogórki są super. Przekonajcie się sami.
    Małgorzata [2016-08-13 19:37:32]
    Rok temu dodałam na słoik po liściu dębu a poza tym jak zwykle czosnek, chrzan, koper, gorczyca i liść winogron i zalałam gorącą wodą - na 1l kopiasta łyżka soli. Liść dębu wspaniale zmienił smak, były rewelacyjne. Spróbujcie.
    ulcia [2016-08-13 19:04:43]
    NIGDY NIE PASTERYZUJE KISZONYCH ZALEWAM GOTOWANA WODA 1 LYZKA SOLI NALTR I ZAMYKAM PO BURZLIWEJ FERMENTACJI SLOIKI SAME SIE ZAMKNA--TAKIE OGORKI TRZYMAJA NAWET 2 LATA,ALE TE SCIERAM NA TARCE IPASTERYZUJE W SLOIKACH NA OGORKOWA SA SUPER NAWET JAKO PRZYSTAWKA ZCEBULKA IKONSERWOWANYMI BURAKAMI !!!
    HANNA [2016-08-12 23:09:44]
    Do kiszenia ( kwaszenia ) ogórkow stosuje się od 5 do 7 dkg soli na litr wody . Musimy to sami zdecydować ze względu jakie mamy ogórki, jeżeli zastosujemy górną dawkę soli konserwacja będzie trwalsza ale bardziej słone. Sami musimy do smaku dobrać ilośc sóli. Z tymi łyżkami to jest różnie, jakie kto ma łyżki lub łyżeczki. Ja zalewam wodą z kranu sól jodowana ogólnie dostępna. Dodaje czosnek i chrzan. Chrzanu nie wolno przedawkować bo będą gorzkie. Smacznego
    Mietek [2016-08-12 08:23:27]
    Na 1 litr wody, 1 łyżkę soli z czubkiem, podobno warto do tego zestawu dodać jeszcze 1 łyżeczkę cukru - tak robi moja mama już od wielu lat - i Jej ogórki smakują mi najlepiej! :) Sama też tak w tym roku zrobiłam, polecam :)
    Dorota [2016-08-11 12:42:06]
    a ile soli sypiecie na 1 l wody?
    wilga [2016-08-11 09:15:57]
    ja dodaję jeszcze czarnuszkę, są wtedy bardziej jędrne (pół łyżeczki na słoik)
    monica [2016-08-04 10:31:58]
    Bardzo pouczająca ciekawa strona dla samoukow
    Wyzwolona [2016-08-04 08:08:24]
    Ja nie dodaję chrzanu, dodaję koper, czosnek i polecam liść selera
    Ela [2016-08-03 23:43:35]
    Ja też zalewam wrzątkiem ,na zimę..Dwa dni trzymam w kuchni na parapecie i następnie do piwnicy.
    Basia [2016-08-03 15:36:21]
    Ja tez zalewam wrzatkiem koper chrzan czosnek .zadnych lisci .zawsze twarde i smaczne a woda jakby gazowana.
    andy96 [2016-08-02 17:30:05]
    A ja zalewam ogorki wrzatkiem, zakrecam, stawiam do gory dnem, czekam az wystygna i wynosze do piwnicy, robie tak od lat i zawsze sa pyszne.
    Lilla [2016-08-02 10:04:39]
    Dziękuję za swietne przepisy :) Pozdrawiam serdecznie.Ela
    Ela [2016-08-02 08:33:56]
    Dużo pisaniny, w tym i bez sensu. Ogórków nie należy moczyć w wodzie, bo niepotrzebnie rozcieńcza się stężenie zalewy, która konserwuje, dbać należy, by woda nie była twarda, wapienna, gdy taką mamy to należy zagotować i kamień usunąć, a bardzo istotnym elementem jest jak najściślejsze ułożenie ogórków, w tym celu najpierw układamy warstwę ogórków, a chrzan, koper, czosnek wciskamy w wolne miejsca...
    waclawkuzniar [2016-08-01 10:13:04]
    kisze w kamiennym garnku lub w duzym słoju, ukiszone przekladam do sloikow zalewam do pelna woda z kisenia i wkladam na pare godzin do lodowki,Pozniej wedruja do piwnicy, sa chrupkie i pyszne do wiosny
    anna [2016-07-30 20:56:26]
    Ja od lat zawszę kiszę w w ten sam sposób, czyli na 1 litr wody zimnej z kranu rozpuszczam 1,05łyżki soli kamiennej, na spud słoika dodaję gorczycę 1 ząbek czosnku i układam ogórki (uprzednio zamoczone w zimnej wodzie na około 1 godz. ) zalewam woda z solą, dodaję koper z nasieniem liść czarnej porzeczki chrzan a na wierzch liść chrzanu. zakręcam słoik i zostawiam w kuchni na 2/3, dni, potem zanoszę do piwnicy. tak zrobione ogórki są doskonałe nawet przez rok. Smacznego
    Longina [2016-07-30 11:28:41]
    Tak, gdy ogórki się ukiszą najlepiej je wynieść do zimnej piwnicy i niech tam czekają do zimy :) Niektórzy je pasteryzują, kilka słoiczków można pasteryzować (krótko około 5 minut) i potem zobaczyć jak te ogóreczki się zachowują - porównać je z tymi niepasteryzowanymi. Smacznych ogóreczków życzę! Pozdrawiam wszystkich czytających i zaprawiających :)
    Dorota [2016-07-29 12:56:50]
    Ja robię od lat z wodą kranówą albo wodą niegazowaną z 5l butelek i zawsze mi wychodzą, pod zakrętkę słoika daję folię, nawet z reklamówki i są dobre.
    Anna Zajączkowska [2016-07-29 08:11:46]
    Ja ogórki zlewam gorącą wodą osoloną i daje liście chrzanu, czosnek, liście winogronu, liście porzeczki czarnej, koper oraz liście z łodygą SELERA. Ogórki zimą są twarde aromatyczne i smaczne.
    Barbara K. [2016-07-28 22:51:16]
    A ja daję to co w przepisie ,zalewam gotującą zalewą 1 litr wody 2 łyżki soli i zakręcam od razu wynoszę do spiżarni są pych ten przepis wysłuchałam w radio
    MAŁGORZATA [2016-07-28 22:03:00]
    ..a to wszystko nic nie da ..jak nie weźmiesz nożyk mały...i obcinając "dupeczki "...nie przebijesz ogórka na wylot 2 razy(z boku...po środku)...sprawdźcie gwarantowane kiszenie na twardo..tak moja Prababcia..Babcia i Mama zawsze robiła..tak robię i ja..pozdrawiam serdecznie
    edward [2016-07-28 20:07:50]
    Hej, napisałaś, że zimne miejsce spowalnia proces fermentacji. Czy to oznacza, że pasteryzacja jest konieczna, żeby ogóreczki wytrzymały rok? Czy brak pasteryzacji nie sprawi, że sfermentują tak, że będą niedobre? Wolałabym nie pasteryzować, gdyż chciałabym wykorzystać kiszonki jako naturalny probiotyk. Obawiam się, że potraktowanie ogórków wysoką temperaturą może zniszczyć to, co w nich najcenniejszem. Wczoraj przygotowałam pierwszą partię ogórków według tego przepisu, ale zastanawiam się, co mam z nimi zrobić po ukiszeniu. Wystarczy zostawić w zimnym miejscu?
    Sylwia [2016-07-28 19:57:57]
    A ja moczę ogórki w zimnej wodzie cały dzień,a w słoikach zalewam gorącą osoloną wodą. Tydzień kisną w ciepłym acz zacienionym miejscu.Po tygodniu pasteryzuję by przerwać kiszenie,Są twarde, jędrne i smaczne.
    janina [2016-07-28 12:16:47]
    Polecam sposób Izy , ja tez tak robię ,są twarde i smaczne , mogą stać nawet dłuzej niz jeden rok.
    teja. [2016-07-25 19:41:01]
    A ja zawsze leje goraca kranówkę i stawiam na 2-3 dni w jasnym nawet slonecznym miejscu potem do piwnicy...są wyśmienite
    mamusia [2016-07-24 21:35:55]
    ja zalewam wrzątkiem i sa super
    jacek [2016-07-24 13:27:35]
    Prócz podstawowych składników dodaję liście dębowe oraz pokrojone strączki chili.
    nerpa@vp.pl [2016-07-23 16:09:44]
    sól lepiej rozpuszcza się w wodzie zimnej . Im cieplejsza, tym trudniej.
    jerzy [2016-07-23 00:26:24]
    wiadomo : ogórki , czosnek, chrzan, liście winogron , koper ,liście chrzanu a ja do przegotowywanej wody (potem schłodzonej przez zalaniem kamiennego garnka) dodaję jeszcze liście laurowe , ziele angielskie , kiedyś dorzuciłem kminek w ziarenkach i kawałek cynamonu tak już zostało = twarde , chrupiące i tak aromatyczne , że hej ! Ukiszone gdzieś na 90% (jeszcze zielone gdzie nie gdzie na skórce) na michę i do lodówy i tam dalej się dokiszają.. Ale, ale , kiedyś zalałem gorącą zalewą i zrobiły się kapciowate - coś źle zrobiłęm?
    peter [2016-07-20 17:10:34]
    Są różne szkoły kiszenia ja mogę tylko pochwalić się że moje ogórki od 38 jadą do Francji Niemiec i Kanady do znajomych którzy zamawiają po kilka słoików . Ogórki małosolne nie powinny mieć gorczycy. Gorczycę plasterki lekko podgotowanej marchewki daje się do ogórków konserwowych.
    Ela [2016-07-20 11:58:33]
    Świeżo zerwane ogórki myję, układam ściśle w słoikach z dodatkiem czosnku, korzenia chrzanu,liści czarnej porzeczki, winogronu i chrzanu oraz obowiązkowo łodygi dojrzałego kopru. Zalewam wodą z kranu z dodatkiem soli do przetworów. Nie wyparzam niczego a ogórki nie psują się i pozostają jędrne. Są idealne do sałatek, zupy ogórkowej i jako dodatek do kanapek czy obiadu. Polecam spróbować zrobić jeden słoik w sezonie i sprawdzić jak szybko i skutecznie robi się w ten sposób ogórki kiszone.
    Iza [2014-08-16 09:47:49]
    Ja robię kiszone ogórki już ponad 30 lat i moję ogórki kiszone są bardzo dobre, Robię je podobnie jak w podanym przepisie jedynie z ta róznicą, że ja zalewam ogórki goraca zalewa i po kilku dniach kiszenia wstawiam słoiki do garnka i podgrzewam tak ze 30 minut, nigdy nie gotuję, potem odstawiam w chłodne miejsce wtedy słoiki się zamkna. Tak zrobione ogórki są twarde, chrupiące i bardzo dobre.
    Jadwiga [2012-09-01 23:47:37]
    Dodaj komentarz

    Autor:
    Newsletter

    Szukasz kulinarnych inspiracji? Zapisz się na newsletter smaczny.pl aby co kilka dni otrzymać od nas porcję ciekawych przepisów i porad.

    Newsletter jest i będzie bezpłatny. Nikomu nie przekazujemy Twojego adresu email. Będzie on użyty tylko i wyłącznie do wysyłki maili ze smaczny.pl.

    Progmid 2003 - 2020. Wszystkie prawa zastrzeżone.